嗅觉是由有气味的气体物质（挥发性的化学物质）引起，是唯一不通过丘脑而直接传入大脑的感觉。其影响因素有：不同性质的刺激物、环境和机体状况、时间因素（适应）等。 嗅觉由大量嗅觉感受器分别对不同的嗅觉刺激作出反应，正如“一把钥匙开一把锁”那样，某种特定的气味被某个嗅觉感受器所接受，并产生特定的嗅觉经验。这就是所谓的锁和钥匙理论。